流行病学的调查早就发现，饮食中盐摄入多的人群中高血压的患病率增高。例如我国北方，特别是东北地区，由于气候寒冷，蔬菜水果少，平均每人每天盐的摄入量达到12～18g，而南方的广西、福建等地，盐的摄入量每日低于10g，从而造成东北地区男性高血压发生率比南方高出1倍左右。又如在日本，从第二次世界大战结束到20世纪末，随着生活条件的改善，人们已从吃咸鱼干到吃大量新鲜蔬菜水果，平均摄盐量由每人每天29g下降到10g以下，这种饮食习惯上的改变使得日本人高血压发病率逐年下降，中风患者也明显减少。

    盐已逐步被世界公认为健康的“杀手”。研究认为，高盐饮食不但可以使不少人血压增高，而且还会直接损伤全身各处的血管，引起血管硬化，导致心肌梗死或肾脏功能衰退。而低盐饮食会使血管对神经胺类物质敏感性下降，降低血管反应性，低盐又使血容量下降，这都有利于血压下降。因此，高血压患者的饮食宜清淡低盐。

    但在日常生活中，人们发现同样长期进食含盐较多的食品，并非都会引起血压升高，只有部分人会引起血压升高。进一步的研究发现，这部分人具有遗传性肾排钠障碍，身体内易于发生钠滞留，从而会导致血压升高，医学上称这类人为盐敏感者。有人通过对5000余人的调查发现，一般人群中盐敏感者约占30%，但在高血压病人中盐敏感者可达60%。

    据世界卫生组织建议，每人每天的食盐(氯化钠)摄入量以4～6g为好，约一小匙。注意摄盐量应将烹调用酱油中所含的盐以及所进食的咸菜、咸肉等食品中所含的盐一并列入计算，如每3ml酱油含1g盐，一块4cm见方的腐乳含盐5g，一小碟咸菜(如榨菜)含盐4g，许多蔬菜如空心菜、豆芽、虾类、紫菜里也都含有一定的钠盐。中国人的早餐往往是稀饭馒头加咸菜或腐乳，若单进食一块4cm见方的腐乳，其摄盐量就已达到世界卫生组织规定的每日食盐摄入标准了。所以，咸菜、腐乳、咸肉、咸蛋等含盐多的食品应尽量少吃或不吃，尤其血压高者更应注意。

    另外，钾和钙对钠有对抗作用，多补充含钾和钙的食物可以促使钠排出，有利于平稳血压。钾还有维持细胞内的渗透压、参与能量代谢过程、维持神经肌肉的正常兴奋性、维持心脏的正常舒缩功能等作用，有益于保护心脏血管。钙有膜稳定作用，可降低细胞膜通透性，阻断钙通道，松弛血管平滑肌而起到一定降压作用。含钾丰富的食物有豆类、冬菇、黑枣、杏仁、核桃、花生、土豆、竹笋、瘦肉、鱼、禽肉、苋菜、油菜、西红柿及大葱等，水果如香蕉、西瓜、枣、桃、橘子等亦含有较多的钾。含钙丰富的蔬菜与食物有牛奶、豆制品、鱼、虾、红枣、核桃、花生、菠菜、油菜、土豆、红薯、蘑菇、木耳等。